La reazione di Maillard è un processo di cottura di alcuni alimenti, ma prima di poter godere di questo effetto è necessario conoscerne il funzionamento. Questo articolo descrive il processo e i composti che si producono, oltre ad alcuni effetti sulla salute di queste verdure. Di seguito sono elencati alcuni consigli per cucinare le verdure che provocano la reazione di Maillard. Prima di decidere se cucinare o meno le verdure che provocano questa reazione, valutatene i rischi.
Verdure che provocano la reazione di Maillard
Questo articolo riassume la mutagenicità dei prodotti della reazione di Maillard ottenuti per imbrunimento non enzimatico. Ci concentriamo sulla mutagenicità delle verdure da reazione di Maillard. Questa reazione è responsabile della doratura di molti alimenti cotti e al forno. Abbiamo esaminato le proprietà nutrizionali, fisiologiche e biologiche di questi prodotti per capire se sono benefici o dannosi per il corpo umano. Sono state studiate anche le proprietà antiossidanti di questi prodotti e discutiamo il loro ruolo nella prevenzione del danno ossidativo associato all’invecchiamento, al cancro e al diabete.
Uno studio ha dimostrato che gli zuccheri-amminoacidi riscaldati possono inibire le attività mutagene delle cellule batteriche nel test di Ames sulla Salmonella. I ricercatori hanno anche dimostrato che la frazione insolubile in acqua del caffè istantaneo inibisce la mutagenicità di noti agenti cancerogeni. Il sistema-modello melanoidina ha un’eccellente capacità di legarsi agli agenti cancerogeni. Per valutare l’attività antiossidante del prodotto, abbiamo utilizzato il metodo dell’1,1-difenil-2-pichrylhydrazyl.
Sono stati condotti studi sugli effetti mutageni degli alimenti cotti e dei corrispondenti antiossidanti nel sangue umano. Il sistema dell’indicatore batterico di Ames ha dimostrato che i cibi fritti sono mutageni, mentre un test sulle cellule epatiche di Williams mostra che essi inducono la riparazione del DNA nel sistema di prova. Inoltre, studi approfonditi hanno dimostrato che molte verdure contengono flavoni polidrossilati che possono essere mutageni.
Il composto organico HMF è un prodotto della reazione di Maillard, innescata dal riscaldamento. Nonostante gli elevati livelli di mutagenicità, l’HMF non è naturalmente presente negli alimenti. Si forma durante la lavorazione degli alimenti e può essere attribuito a diversi fattori, come la temperatura di cottura. L’HMF è un ottimo indicatore della qualità del miele. Viene assorbito attraverso il tratto digestivo e metabolizzato in vari derivati. Fortunatamente, l’HMF non viene escreto dall’uomo. Tuttavia, il miele contiene 5-sulfoximetilfurfurale, che non viene escreto ed è un composto genotossico con effetti anti-ipossici.
Il processo
Reazione chimica comune in cucina, la reazione di Maillard produce composti aromatici diversi a seconda degli ingredienti dell’alimento, della temperatura e del tempo di cottura. Questi composti aggiungono sapori e consistenze diverse a molti alimenti, tra cui carne, pollame, verdure e caffè. I sapori derivanti dalla reazione di Maillard sono spesso descritti come “caramellato”, “nocciolato” e “carnoso”. Tuttavia, la reazione di Maillard può esaltare anche altri sapori, tra cui quello degli alimenti caramellati.
La reazione di Maillard può essere innescata anche dalla cottura ad alta temperatura. Oltre ad aumentare la velocità delle reazioni chimiche, la cottura ad alta temperatura aumenta l’evaporazione dell’acqua. Gli alimenti essiccati ad alte temperature hanno anche un ulteriore vantaggio: l’aumento delle concentrazioni dei composti reagenti. Tuttavia, il processo è lento e non avviene immediatamente. Possono essere necessari mesi o addirittura anni per ottenere i risultati desiderati. Se volete saperne di più sulla reazione di Maillard, potete approfondire l’argomento qui di seguito.
In cucina, la reazione di Maillard è responsabile di molti sapori complessi, tra cui la scottatura di una bistecca e il colore di un chicco di caffè carbonizzato. Inoltre, crea migliaia di sapori e aromi diversi sugli alimenti, che gli scienziati hanno identificato come reazione di Maillard. È possibile migliorare qualsiasi cibo aggiungendo un componente che induce la reazione di Maillard. Ecco alcuni modi per migliorare il sapore degli alimenti:
La reazione di Maillard è causata dall’ossidazione degli zuccheri in alcuni alimenti, chiamata caramellizzazione. Il risultato è un pigmento rosso/marrone o nero ad alto peso molecolare. Alcuni alimenti che subiscono la reazione di Maillard sono altamente acidi, quindi evitare condizioni alcaline è essenziale per ottenere il colore e il sapore desiderati. Tuttavia, esistono diversi modi per influenzare la velocità delle reazioni di Maillard.
Un modo semplice per indurre la reazione di Maillard è quello di cuocere gli alimenti secchi ad alte temperature. Ad esempio, la carne e il pesce devono essere asciugati e i semi di cacao devono essere completamente asciutti. Alcuni ingredienti possono contribuire ad aumentare la velocità della reazione di Maillard, tra cui gli zuccheri. Per aumentare l’effetto della doratura di Maillard, aggiungete all’alimento del bicarbonato di sodio o uno zucchero riducente. Si può anche usare lo sciroppo di mais in cucina. Gli zuccheri aiutano le proteine ad attaccare gli zuccheri. E una volta terminata la cottura, si otterrà un’eccellente croccantezza del formaggio caramellato.
Composti prodotti
La reazione di Maillard è un processo chimico che produce il sapore e l’aroma caratteristici di molti alimenti. È nota anche come reazione di imbrunimento non enzimatico, perché avviene senza l’aiuto di un enzima. La lavorazione ad alta temperatura produce una reazione chimica tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti, che forma gli MRP. Durante la lavorazione degli alimenti si possono produrre MRP sia benefici che dannosi. Sapere cosa sono questi composti vi aiuterà ad apprezzare i benefici per la salute di questi prodotti e a capire come prepararli.
La reazione di Maillard avviene negli organismi viventi e i prodotti della reazione hanno diverse proprietà benefiche. Le melanoidine e le premelanoidine sono entrambi composti che presentano attività antiossidante. Il grado di attività antiossidante di ciascun prodotto dipende dalle condizioni della reazione e dagli amminoacidi coinvolti. In generale, le miscele di reazione con alte concentrazioni di istidina mostrano la maggiore attività antiossidante. Tuttavia, questi composti sono anche responsabili della promozione di malattie cardiovascolari, diabete e altre patologie.
Gli zuccheri sono un altro tipo di composto che contribuisce alla reazione di Maillard. Queste molecole possono reagire con proteine e aminoacidi per produrre polimeri. Questi polimeri sono altamente reattivi in presenza di umidità e calore. Sono i catalizzatori della reazione di Maillard e sono essenziali per la cottura di verdure e carne. Questi composti possono essere utilizzati anche nelle ricette. Se non siete sicuri di cosa siano gli zuccheri riducenti, potete consultare un testo di scienze alimentari o controllare gli ingredienti nel vostro negozio di alimentari.
Gli alimenti con alti livelli di questo composto possono essere classificati come “caramellati”. La reazione di Maillard produce un’ampia gamma di composti aromatici. Alcuni dei prodotti della reazione sono il caffè, il pollame, le verdure, le allieve, le croste di pane e il caffè. Oltre a questi, possono esaltare il sapore di altri alimenti. Il colore e la consistenza di questi composti sono sempre dorati e croccanti.
L’utilizzo di una superficie di cottura ad alta temperatura aumenta le possibilità di reazione di Maillard. L’aspetto carbonizzato che ne deriva rende il cibo delizioso e attraente per i consumatori. Gli alimenti con una pirolisi eccessiva possono risultare amari. Inoltre, i composti neri prodotti dalla pirolisi possono causare il cancro. Se siete preoccupati per i rischi per la salute degli alimenti carbonizzati, potete usare una combinazione di bicarbonato di sodio e zucchero.
Effetti sulla salute
Gli effetti sulla salute delle verdure con reazione di Maillard (MRP) sono controversi. Nel 2002 è stato identificato un prodotto della reazione di Maillard: l’acrilammide. Questa sostanza chimica è presente negli alimenti ricchi di asparagina e zuccheri riducenti. Studi recenti suggeriscono che l’acrilammide può essere un possibile cancerogeno, ma esiste un equilibrio tra benefici e rischi. In questa rassegna, discuteremo i benefici e i rischi degli MRP nelle verdure e gli effetti sulla salute del loro consumo.
Più alta è la temperatura, più alta è la reazione di Maillard. Gli alimenti che presentano questa reazione hanno maggiori probabilità di carbonizzarsi, con conseguente sapore più amaro. Gli alimenti con una maggiore pirolisi tendono a essere più amari e i composti neri che ne derivano possono essere cancerogeni. Quindi, i benefici per la salute delle verdure con reazione di Maillard sono probabilmente superiori ai potenziali pericoli derivanti dal loro consumo.
Le verdure con reazione di Maillard hanno un numero limitato di molecole di zucchero e proteine. Queste molecole si combinano gradualmente per formare un motore aromatico crescente. Il contenuto proteico delle verdure è basso, il che limita lo sviluppo del sapore. Poiché le verdure hanno un basso contenuto di proteine, non sono così suscettibili alla reazione di Maillard. Tuttavia, durante la grigliatura sono esposte a un calore più elevato, che rilascia aromi volatili complessi. Il processo è simile alla caramellizzazione, che produce sapori come il butterscotch, lo sherry e il rum.
La reazione di Maillard è la stessa reazione chimica che rende il pane e altri prodotti con una deliziosa crosta marrone. Sebbene entrambi i processi siano ugualmente importanti nella preparazione degli alimenti, non sono la stessa cosa. Il processo inizia come una semplice reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri. Quando il cibo viene cotto, i composti producono centinaia di molecole diverse. Ciò significa che le verdure etichettate come “caramellate” hanno in realtà subito entrambi i processi.
Questa reazione chimica non è del tutto chiara, ma sappiamo che la reazione di Maillard conferisce alle carni e ad altri alimenti il loro sapore caratteristico. Quando una verdura viene arrostita, trasforma i broccoli in una varietà più dolce. La reazione di Maillard provoca anche i segni della griglia sulle bistecche e sul caffè. Sebbene il processo sia complesso e controverso, i suoi benefici meritano di essere studiati. Questi sono solo alcuni dei benefici delle verdure riscaldate dalla reazione di Maillard.